为什么要端午制曲？

茅台的酿酒先人们选择端午制曲，一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好，二是来端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉，蛋白质等转化为糖分，三是因为这时候正是一种神奇的小生物 ～曲蚊，最为活跃的时候。

为什么茅台镇酱香酒更受欢迎，其中一大原因就是--本地酱香酒酿造有独特的酒曲参与，而且制曲过程充满神秘元素。

制曲原料特殊

酒曲作为酿酒发酵的主要助力，好曲药才能酿出好酒，而优质曲药的制作也离不开优质的原料。在茅台镇，端午制曲、重阳下沙是并列的两件大事。

茅台镇酒曲为小麦制成的高温大曲，在制曲原料的选择上，茅台镇传统酱香酒选用的优质小麦要求颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变，这类优质小麦除了富含丰富的淀粉，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

这类优质小麦制成酒曲，在适当的温度和酸度环境下，会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

制曲工艺特殊

选好的制曲原料之后就可以开始制作酒曲。制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母(陈曲)，然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵。

踩曲不仅是一项力气活，更是一项技术活。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统，从神秘角度来说，男女分工合作符合自然的阴阳和谐之道;

而更科学的解释是，女性的身体比较轻盈，而且踩曲需要掌握好力度，才能制出疏密适宜的曲块，才能更好地进行发酵。

酒曲发酵环境特殊

酒曲制好之后需要在曲仓进行持续发酵，曲仓中酒曲的摆放也有固定要求。堆曲时，要先用稻草将墙面和曲块隔开，同时还要在地面上铺上一层稻草，然后把整个曲块几乎用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。

稻草层的作用就是锁住水分的挥发，最大限度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物。等到曲块40天高温发酵完成酒曲入库后，用过的稻草都要被细细择除，而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草，待下轮次生产使用。

不管是制曲间还是曲仓，一大特点是高温闷热，制曲间的温度在40多度，曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。

神秘曲蚊赋予更多香气

我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，茅台镇也不例外。本地曲蚊外壳硬，如小米粒般大小，是酱香酒丰富香气的重大功臣。

酒曲制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队，密密麻麻飞来飞去，将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，为曲块添加了许许多多野花的香味。

曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也更香。

为什么踩曲要形成龟背型状呢？

茅台酿酒的曲块之所以成龟背这个样子，曲块中间高，四周低，松紧适宜，像龟背，很有特色。是为了让助力酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖，从而提高酒曲发酵效能。

其实沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。

为什么踩曲多用女子?

小麦经过踩曲做成曲块，这种酒曲是靠人工踩出来的，而且对踩曲的人是有要求的，只能是年轻女姓。

据了解，茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。

一是因为踩曲宛如艺术需要耐心和细致，而女性心思更加细腻，步法轻巧灵活，比男性适合。

二是女性形体较为轻盈，不会把曲块踩的太紧，曲要疏松才行。

三是出于阴阳和谐的考虑，在酿酒过程中，女性负责制曲，男性负责下沙，蒸酒等环节。“男女搭配干活不累”。

四是少女的纤纤玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，在多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖同时，还能保证微生物种类的多样性。

曾有茅台员工介绍，公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。