谈茅台镇酱香酒，不得不说其独特的酿造工艺。茅台镇酱香酒的起源，可追溯至明成化年间，至晚清时期，酱香白酒的生产工艺已经基本定型，同今天人们所使用的酱酒工艺别无二致。

酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循“三高一长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾兑等。人们将这种传统工艺统称为“12987”，这五个数字看来简单，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。

何谓“12987”?

酱酒之“12987”，是指其产工艺:一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

端午制曲:

曲的原料是小麦，将小麦粉碎，粉碎程度为“心碎皮不碎”，再加入水和母曲粉进行搅拌，然后将搅拌好的小麦装入方形模具中，经赤脚在装满小麦上以小碎步踩踏，从边缘至中心由紧实到略松，保证不散开，是为踩曲，所得称为曲胚。

传统工艺中为何要“女子”踩曲呢?酒师们一般认为，女子的体重较轻，踩出的曲饼松紧适中，适合于曲药后期发酵。

曲胚经摊凉、收汗后入室堆积培养。培养时用谷草包裹住曲胚，入室后，品温逐步上升，七八天左右，待品温高达60℃以上，便可进行第一次翻曲，翻曲时，曲块会散发大量的水分和热量，品温可下降到50 ℃以下，可翻第二次曲。上与下，内与外的曲块对换，曲块间，曲行间同样要裹上谷草。二次翻曲后，曲块品温逐步回升，经6-7天，品温开始下降，曲块逐渐干燥，再经7-8天，可略开门窗换气。40天左右，品温接近室温，曲块已经基本干燥，水分降至15%左右，可将曲块出仓，出仓后再贮存6个月即为成曲。

制曲过后便是制酒，“贵州酱酒”工艺是以贵州本地“红缨子”糯高粱为制酒原料，在重阳前后经两次投料，按“三高”原则进行制酒。

两次投料，即重阳下沙和重阳下沙一个月后的䎭沙(“䎭”是贵州土话，意指将几种物质混合搅拌均匀)。

重阳下沙:

都说水是酒的命脉，在酿酒过程中，没有好品质的水，就酿不出好品质的酒。俗话说“水是酒之血”便是这个道理。

茅台镇每年入春夏季以后，降雨量将逐渐增大，而赤水河畔的紫砂岩在山雨的降落和冲刷下，流进赤水河，将水质变得浑浊，使得整个赤水河呈现出赤红色的壮观景象。此时，茅台镇酱香酒的酿造对水的需求量很小。

重阳节前，当地特产的糯高粱也成熟收仓，为新一轮酱香酒的酿造提供足够的原料。与此同时，随着气温的下降及降雨量的减少。赤水河又开始变得清澈甘甜，为一年中最佳状态。刚好满足重阳以后下沙、蒸煮所需的大量用水。此时，以50%的量进行第一次投料，这个环节称为“下沙”。而后将其放入酒甑中经高温蒸煮，再加入尾酒和曲粉搅拌，摊晾至室温，高温堆积发酵后，再入窖发酵一个月后出窖。再进行第二次投料，称为投入50%的生高粱混蒸，称为䎭沙，后步骤与第一次相同。经过两次投料、两次发酵后，即可进行蒸馏取酒。

九次蒸煮:

原料投料后，下沙清蒸一次，䎭沙混蒸一次，此后只加大曲不再投料。䎭沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮，且第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环，共九次蒸煮。

八次发酵:

清蒸下沙一次，混蒸䎭沙一次，熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次烤酒:

䎭沙轮次结束后，酒醅经出窖，上甑、蒸煮得到一次酒，然后将酒醅摊凉，加曲药、翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖，上甑、蒸煮得到二次酒，反复循环可得七轮次基酒。

七个轮次的基酒经分型贮存3年，再勾兑储放1年，然后检验包装出厂，前后至少需要5年的时间。

酒之修行，历劫生香

若将酱香酒的酿造比作凡人的修行，则更有趣味些。

酱香酒的问世，天时、地利、人和缺一不可。只有资质极佳的优质小麦，在端午至重阳这段上佳时段，在聚天地灵气于一身的黄金地带，借助高温的功力，大量汲取最活跃微生物群中的精元，才能练成高温大曲。